海底捞（06862）涨超10%，呷哺呷哺（00520）涨近6%，餐饮股苏醒？

跌跌不休的餐饮股似乎终于露出了一点“回暖迹象”。

截止7月9日收盘，港股餐饮板块大涨8.61%，涨幅位居整个板块前列。个股方面，倩碧控股涨超18%领涨板块，而“餐饮三巨头”则呈现不同涨势，海底捞(06862)大涨10.24%，呷哺呷哺(00520)涨超5%，九毛九则涨近3%，其他餐饮股则随之而涨。

智通财经APP观察到，上述这些餐饮巨头自2021年2月中旬以来便不断下行，跌得不忍直视：海底捞累跌近50%，呷哺呷哺跌近70%，而九毛九情况则稍微好点，跌超15%。现如今，集体反弹的背后究竟隐藏着什么讯息呢?

下跌的惨象都是相似的，下跌的理由却各不同

纵观餐饮股前段时间的下挫表现，还真是应了一句话——“下跌的惨象都是相似的，但下跌的理由却各有各的不同”。

就拿海底捞来说，作为火锅行业的“老大哥”，其股价此一路下滑的原因有很大的概率是翻台率不断下滑以及口碑神话逐渐破裂带来的增长瓶颈。

据海底捞此前发布的年报数据显示，2020年，该公司的海底捞同店平均翻台率(次/天)整体从2019年的4.9下降至4.0。要知道，翻台率是评价一个餐企获客能力和运营效率的核心指标，而它的大幅下滑也指向了海底捞2020年的运营困境——2020年，该公司的净利润同比下降86.81%至3.09亿元。

如果将2020年翻台率下滑归咎于疫情的冲击，这无可厚非。但到了今年4至5月份，海底捞的翻台率仍未恢复：据摩根士丹利研究报告，2021年4月份海底捞旗下餐厅整体翻台率低于3次，低于这个数值就意味着海底捞单店处在微利或亏损状态。同时，五一长假期间表现也不及2019年的整体水平。

与此同时，海底捞一手打造的“口碑神话”也正在破裂：先是2020年初的报复性涨价事件引起消费者反感，9月的抄袭巴奴毛肚火锅事件导致口碑下降;再到前不久的“海底捞不好吃”上了微博热搜...一桩又一桩的负面消息，正在逐步瓦解海底捞构筑的品牌价值。

翻台率下滑、口碑价值这两个因素对于海底捞的持续增长都很关键：一个是内生因素，直接反映到业绩增长上，一个则是外驱因素，口口相传的口碑效应可以直接带动业绩增长。但目前来看，这两个至关重要的因素恐怕皆处于“负影响”阶段...

再来看另一火锅龙头——呷哺呷哺，该股价不断走低一方面是因为人事纷争暴露公司的管理问题，另一方面是因为翻台率不断下滑暴露的业绩颓势。

今年6月27日一份来自赵怡的3000字长文在网上传开，字里行间均为驳斥呷哺呷哺针对她“若干子品牌表现未达到董事会预期而被罢免行政总裁” 指控，该文章一经发布便引起热议。事实上，赵怡被罢免事件只是将呷哺呷哺的人事纷争推向高潮，4月16日，旗下高端品牌凑凑餐饮CEO张振纬便因个人原因离职。

而张振纬的离职更是直接引起了呷哺呷哺的股价变动，其宣布离职的第二个交易日(4月19日)，呷哺呷哺收盘暴跌近15%。而对于张振纬的离开，券商早有预警，高盛在一份报告中提示，张振纬过往具有强大执行力，投资者需要注意凑凑CEO离职的相关风险。

要知道，“股神”巴菲特曾说过，股票投资初看投资的是企业,其实更重要的应该是人,即这家公司的管理层。由此不难看出，一家公司的管理层对于股票投资的重要性，而呷哺呷哺动荡的管理层自然也引起了投资者不信任，导致资金出逃。

此外，需要注意的是，赵怡被罢免事件也逐渐撕开呷哺呷哺了业绩颓势的“裂痕”：2017年到2020年，其净利润同比增长分别是14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%，净利润增速逐渐放缓。而净利润增速不断放缓的背后则是不断下滑的翻台率，期内呷哺呷哺的翻台率分别为3.3次/天、2.8次/天、2.6次/天、2.3次/天。

而除了海底捞、呷哺呷哺这些餐饮龙头之外，其他餐饮公司也有着自己的“下跌理由”。

比如九毛九，其股价2021以来年萎靡不振的原因则是因为关店的原因导致营收下降明显。

具体而言，2020年，九毛九关闭了55家餐厅，门店覆盖范围逐步收缩至海南和广东区域。受关店影响，九毛九品牌的营收在2020年也下降明显，共取得营收7.16亿元，相比2019年的13.7亿元，降幅达到了47.8%;九毛九餐厅的翻台率也在下滑，从2019年的2.3次/天，降到了1.7次/天。

综上来看，餐饮股的这一轮集体回调也并不是无缘无故的，这股价不断走低的背后均有着各自的理由。

餐饮股的复苏机会到了?

那么，今日餐饮板块的强势反弹，对于上述提到的餐饮股来说，究竟是不是一个复苏的信号呢?

结合相关券商的看法，随着国内餐饮行业不断复苏，餐饮股将受惠于发掘不同客群、执行力及蚕食效应等影响，呈现出不同的复苏姿态。

其中，高盛发布研报指，覆盖研究的中资餐饮股目前在复苏之路上有不同的表现，主要是受惠于发掘不同客群、执行力及蚕食效应影响，并相信有关趋势会持续。该行表示，仍然预期中资餐饮股会有稳固的增长机会，喜好有强劲执行记录，可于未来交出稳定数据，及能够提供稳健长期增长前景的企业。

除此之外，中银国际也于近日发表研报表示，中国餐饮市场呈复苏态势，随着“线上到线下”推行、实体店逐步恢复、龙头餐饮企业持续扩展网络及数字化，以提升市场份额及效率，维持对中国餐饮行业“增持”评级。

而在这个不同的复苏表现中，高盛和中银对于海底捞、呷哺呷哺、九毛九等餐饮股也发表了不同的看法：

高盛表示，维持海底捞“中性”评级，目标价由56港元降至45港元，盈测调低9%-12%，以反映新店扩张放慢等因素。而中银国际则上调海底捞评级由“持有”升至“买入”，目标价由57.5港元降至52港元，该行表示，目前公司估值水平仅预测2022年企业价值对EBITDA的11倍，较同业平均水平低30%，估值呈现吸引，相信海底捞仍是内地火锅行业的领导者，其独特的管理模式，在数字化部署及自动化上处于领先并有助于长期性提高效益。

事实上，将目光聚焦到海底捞、九毛九等餐饮股的战略布局上，这类龙头餐饮股未来的增长空间还是较为可期的，如下：

海底捞：疫情影响+门店快速扩张后短期同店翻台显现一定压力，未来的增长点将体现在强大管理体系下运营调整效果与新成长曲线的孵化。

国信证券指出，即使没有疫情影响，伴随近两年公司门店的快速加密，其此前处于行业极高水平的翻台率本身也不排除可能合理调整，所以对于海底捞而言，找到翻台率与门店扩张之间走向盈利的最优平衡才是关键之处。另外，海底捞新品牌孵化主打快餐领域，以高性价比战略抢占市场，考虑到供应链体系成熟，且新品牌多与存量门店共享物业，未来在资源共享、成本共担、激励革新模式下，不排除在中式快餐这个广袤的赛道上存有跑出新品牌的可能性。

九毛九：经营战略清晰，把握太二酸菜鱼黄金成长期，跨赛道持续孵化或存有“惊喜 ”。

一方面，由于品牌老化问题，九毛九品牌各项经营指标远不及新品牌太二酸菜鱼，于是在2020年关闭55 间九毛九餐厅，并将更多精力集中于朝阳品牌太二酸菜鱼，蓄力发展第二增长曲线，经营战略较清晰。在此背景下，由于太二酸菜鱼处门店、同店增长双升期，品牌确定性、爆发性高，未来随着其不断加大对太二门店的扩张——2020 年合计新开 109 家(IPO 原 计划新开 80 家)，即将进入品牌势能强势期以及门店放量成长期的太二或许会成为九毛九未来3年甚至更长时间的核心成长撑。

呷哺呷哺：呷哺关注新模型改善进程，利益机制理顺才是中期成长关键 。

据国信证券指出，与九毛九不同，呷哺呷哺传统业务小火锅呷哺餐厅门店、收入占比仍较大，考虑到呷哺未来在集团内仍将占据比较重要的位置，所以未来呷哺餐厅的经营改善带来的同店企稳对公司尤为重要。另外，由于湊湊势头良好，2020 年实现餐厅层面经营利润 2.3 亿元，已接近呷哺呷哺体量(呷哺体量更大疫情受损更大)，第二成长曲线已基本成型，理顺利益机制为关键。

综上来看，随着国内餐饮行业逐渐复苏，诸如海底捞、呷哺呷哺、九毛九这些餐饮龙头有望继续发挥强者恒强的马太效应，并且在运营管理及门店扩张做出不同程度的改善，进而打开新的增长空间。