大家乐(00341)关店的背后：中式快餐的生意与战场

餐饮市场表面水草丰美，内里暗礁潜伏。跨界者纷纷加入，奔驰开拉面、宜家开餐厅、无印良品开咖啡馆，但更多的却是餐企的关店、倒闭和业绩下滑。

10月19日，香港快餐巨头大家乐(00341)公布，其在华东地区的门店将于本月下旬全线结业，提醒会员在本月底前退款。目前，内地收入占大家乐整体收入的12.4%，此次关闭华东地区门店后，内地还剩下88家门店。

市场上有不少声音认为，这是一则好消息。大家乐从去年至今共缩减26家门店，也是受其弱点区域华东地区拖累所致，如今退出了华东地区后，大家乐未来就可以专注于华南市场。在今年年度业绩中，大家乐在华南地区同店销售增长达6%至7%，表现甚至胜过香港分店。

跳到行业来看，这则消息却略显悲观，以大家乐为代表的港式快餐进攻大陆举步维艰，其生存范围始终没走出华南地区。

14万亿的生意与战场

按一个人一顿饭10块钱计算，一年在餐饮上的消费至少1万元，14亿人就是14万亿。作为一个入口生意，人们吃到嘴里的可能比14万亿这个数还要多。

在这其中，大众餐饮消费已经成为餐饮业收入最主要的构成部分，占比约70%，而中式快餐则是主力战场。败在内地快餐高速增长时期的大家乐，也折射出了内地的餐饮市场——这14万亿市场的背后，是生意，也是战场。

从全国餐饮品类分布概况来看，小吃简餐是餐饮业最大赛道，占餐饮门店总数接近1/3;面包甜点店铺数排名第二，同比增近38%;相比之下，热门的火锅和川菜的规模却在原地踏步，而中式餐饮整体上下滑多于增长。

技术门槛低、毛利率高等特点让火锅成为众多创业者进入餐饮的首选品牌，但品牌企业较高的利润吸附力造成了明显的“马太效应”。从店铺数量增幅上看，15个热门城市中只有杭州和西安保持了正增长，整个火锅业经历的战争硬度犹如上甘岭。

另一个“水深火热”的则是川菜。以前在海外，10家中餐馆中6家是粤菜，现在10家中餐馆中6家是川菜，如今消费者爱吃的辣菜却遭遇发展瓶颈。在16个热门城市中，有12个城市全年店铺增幅均为负，“川菜味美却高油高盐”的印象开始抑制川菜的盛行。

目前，餐饮业依然每年以两位数的百分比在增长，但同时以70%多的比例在洗牌，这意味着能活下来的就两成多。

正确的扩张姿势是什么?

从排名前5的餐饮品类来看，大多都具备两个特点：标准化、消费频次高，把“快”发挥到极致。

麦当劳、肯德基凭借可以复制的标准化在全球遍地开花，仅用了20逾年的时间，就把在中国的店铺数量扩张至约5300家和2400家。而中式快餐限制于复杂的烹饪技术和繁杂的食材，暂时无法企及西式快餐的标准化程度，但这也不影响其快速增长。

消费频次极高、南北通吃的特点，决定了小吃简快餐是餐饮品类最大赛道。从2016年全年增幅来看，15个热门城市全部为正增长，7个城市的增幅在30%以上。

目前，小吃简快餐也成为当前餐饮业最大的品牌机会，不少快餐已开始走向品牌化。如海底捞旗下的U鼎冒菜，已申请挂牌新三板;遇见小面创立两年获得4次融资;饺子品牌喜家德，营业规模已达20亿左右。

而小吃正餐化也开始成为潮流。日常消费频次很高却不登大雅之堂的品类成为正餐企业开发增量的富矿，正餐企业开始让民间小吃和传统大菜同席出现。

品牌化和正餐化也将加速快餐细分市场下的快速休闲餐。与普通快餐相比，快速休闲餐有更高的食品质量和用餐环境，目前典型的餐厅包括味千拉面、康师傅私房牛肉面和呷哺呷哺。随着生活节奏较快的人群对快餐质量的要求越来越高，快速休闲餐得以快速发展。

简快餐的成功实践者

在“快”字决上运用得较为成功的是呷哺呷哺(00520)。

作为国内首创、最大规模的吧台式火锅品牌，呷哺呷哺创立之初并没有按照常规先店后厂，而是先成立总公司，创建中央厨房，制定标准化工厂制度。呷哺呷哺CFO赵怡曾说，“消费者已经没有把呷哺当作火锅，而是简餐，是在身边，饿了走几步就可以进去30-40分钟吃一顿的简餐。”

简快餐的定位总是复合扩张的标准。截至今年上半年，呷哺呷哺于67个城市共拥有650家门店，上半年新开33家，并计划下半年再增60多家。其扩张版图正从一、二线城市向内地渗透。

呷哺呷哺的业绩增长也快速而稳定，这得益于其较高的翻台率。翻台率即是每个单位餐桌的使用率，而翻台率正是衡量“快”的指标。虽然呷哺呷哺在前期翻台率有所下降，但目前已开始稳定，其在北京的翻台率可高达4，很多餐厅翻台率可能也就在1的水平。

目前，呷哺呷哺开始涉水正餐，并开始采取“火锅+茶饮”的复合模式，即在同一个空间，实现用餐、商务、休闲等多种功能。至于新模式能走多远不得而知，但呷哺呷哺确实是通过“快”而建立起了连锁火锅帝国。